これはディナーコースの魚料理にだしているものです。
クロソイはフィレにし、塩コショウをしてオリーブオイルでポワレ
（フライパンで焼く事）しました。
ソースは、クロソイの骨でフュメ・ド・ポワソン（魚のだし汁）をつくり、
それを煮詰め、そこに、フヌイユ（ういきょう）の葉をみじん切りにしたものと
ポマード状にしたバターをあわせて冷やし固めたものを入れて乳化させました。
付け合せは、フヌイユを薄切りにしたものをオリーブオイルで炒めて
ブラックオリーブのみじん切りと、
鶏の首ずるを煮込んで作っただし汁を入れて
軽く煮て、少量のバターを入れたものを添えました。
仕上げにピンクペッパーをふりかけました。
堺市泉北のフランス料理店 カウンターフレンチ レストランマヴィ
この料理はランチコースのメインディシュでだしている物です。
牛ほほ肉と2cm角ぐらいに切ったミルポワ(香味野菜 玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクなど）を赤ワインで一日マリネにします。
肉とミルポワを取り出し、肉は強火で焼き表面に焼き色を付け鍋に入れ、ミルポワも軽く焼き色を付けるように焼き、鍋に入れ赤ワインもいれます。
沸騰させ、アクを取り除き黒コショウ、白こしょう、コリアンダー、ローリエをいれフタをしてオーブンにいれて4時間ほど煮込みました。
煮汁はざるでこして煮詰め、軽くバターをいれて仕上げました。
付け合せは、エリンギと葉玉ねぎを添えました。
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牛ほほ肉と2cm角ぐらいに切ったミルポワ(香味野菜 玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクなど）を赤ワインで一日マリネにします。
肉とミルポワを取り出し、肉は強火で焼き表面に焼き色を付け鍋に入れ、ミルポワも軽く焼き色を付けるように焼き、鍋に入れ赤ワインもいれます。
沸騰させ、アクを取り除き黒コショウ、白こしょう、コリアンダー、ローリエをいれフタをしてオーブンにいれて4時間ほど煮込みました。
煮汁はざるでこして煮詰め、軽くバターをいれて仕上げました。
付け合せは、エリンギと葉玉ねぎを添えました。
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この白ワインは、ボトルでだしているもので、産地がブルゴーニュで、作り手が、ブシャール ペール エ フィスです。
華やかな、ブーケと絹のような、なめらかさがあり ブルゴーニュシャルドネの典型といった味わいです。
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これは、ランチとディナー両方のコースの前菜にだしていた物です。
ホタテの貝柱は生で食べられる、新鮮なものを使用し、オリーブオイルをひいたフライパンで、火を完全に入れないよう焼きました。
ソースは玉ねぎ、ラディッシュをバターでゆっくり炒め、鶏のブイヨンと生クリームをいれ軽く煮詰めて、ミキサーでまわしたソースです。
付け合せに人参のピューレを添えました。
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ホタテの貝柱は生で食べられる、新鮮なものを使用し、オリーブオイルをひいたフライパンで、火を完全に入れないよう焼きました。
ソースは玉ねぎ、ラディッシュをバターでゆっくり炒め、鶏のブイヨンと生クリームをいれ軽く煮詰めて、ミキサーでまわしたソースです。
付け合せに人参のピューレを添えました。
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これは、ディナーコースの肉料理で出している物です。
フランス産 鳩の胸肉ともも肉をフライパンで、フォアグラの脂とバターでこんがり焼き上げました。
ソースは鳩の骨をしっかり焼いた物と、ミルポワとを煮込んで、こして煮詰めた物に、鳩の肝を裏ごした物とコニャックを入れ、火を入れて、コクと濃度をつけたソースです。
付け合せはエリンギと人参のピューレを添えました。
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