http://maviehiro.blog121.fc2.com/ 大阪府堺市泉北ニュータウンにある、カウンター席のみの、フレンチ レストランマヴィのシェフのブログです。 ja http://maviehiro.blog121.fc2.com/blog-entry-5.html これはディナーコースの魚料理にだしているものです。 クロソイはフィレにし、塩コショウをしてオリーブオイルでポワレ （フライパンで焼く事）しました。 ソースは、クロソイの骨でフュメ・ド・ポワソン（魚のだし汁）をつくり、 それを煮詰め、そこに、フヌイユ（ういきょう）の葉をみじん切りにしたものと ポマード状にしたバターをあわせて冷やし固めたものを入れて乳化させました。 付け合せは、フヌイユを薄切りにしたものを


これはディナーコースの魚料理にだしているものです。


クロソイはフィレにし、塩コショウをしてオリーブオイルでポワレ
（フライパンで焼く事）しました。


ソースは、クロソイの骨でフュメ・ド・ポワソン（魚のだし汁）をつくり、
それを煮詰め、そこに、フヌイユ（ういきょう）の葉をみじん切りにしたものと
ポマード状にしたバターをあわせて冷やし固めたものを入れて乳化させました。


付け合せは、フヌイユを薄切りにしたものをオリーブオイルで炒めて
ブラックオリーブのみじん切りと、
鶏の首ずるを煮込んで作っただし汁を入れて
軽く煮て、少量のバターを入れたものを添えました。


仕上げにピンクペッパーをふりかけました。


堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ

]]> フランス料理 2009-02-06T19:02:00+09:00 木下　寛 FC2-BLOG http://maviehiro.blog121.fc2.com/blog-entry-4.html この料理はランチコースのメインディシュでだしている物です。牛ほほ肉と2cm角ぐらいに切ったミルポワ(香味野菜 玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクなど）を赤ワインで一日マリネにします。 肉とミルポワを取り出し、肉は強火で焼き表面に焼き色を付け鍋に入れ、ミルポワも軽く焼き色を付けるように焼き、鍋に入れ赤ワインもいれます。 沸騰させ、アクを取り除き黒コショウ、白こしょう、コリアンダー、ローリエをいれフタをしてオー
牛ほほ肉と2cm角ぐらいに切ったミルポワ(香味野菜 玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクなど）を赤ワインで一日マリネにします。
肉とミルポワを取り出し、肉は強火で焼き表面に焼き色を付け鍋に入れ、ミルポワも軽く焼き色を付けるように焼き、鍋に入れ赤ワインもいれます。
沸騰させ、アクを取り除き黒コショウ、白こしょう、コリアンダー、ローリエをいれフタをしてオーブンにいれて4時間ほど煮込みました。
煮汁はざるでこして煮詰め、軽くバターをいれて仕上げました。
付け合せは、エリンギと葉玉ねぎを添えました。


堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ ]]> フランス料理 2008-03-08T21:48:25+09:00 木下　寛 FC2-BLOG http://maviehiro.blog121.fc2.com/blog-entry-3.html この白ワインは、ボトルでだしているもので、産地がブルゴーニュで、作り手が、ブシャール ペール エ フィスです。華やかな、ブーケと絹のような、なめらかさがあり ブルゴーニュシャルドネの典型といった味わいです。堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ


この白ワインは、ボトルでだしているもので、産地がブルゴーニュで、作り手が、ブシャール ペール エ フィスです。
華やかな、ブーケと絹のような、なめらかさがあり ブルゴーニュシャルドネの典型といった味わいです。

堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ ]]> ワイン 2007-11-08T19:36:45+09:00 木下　寛 FC2-BLOG http://maviehiro.blog121.fc2.com/blog-entry-2.html これは、ランチとディナー両方のコースの前菜にだしていた物です。ホタテの貝柱は生で食べられる、新鮮なものを使用し、オリーブオイルをひいたフライパンで、火を完全に入れないよう焼きました。ソースは玉ねぎ、ラディッシュをバターでゆっくり炒め、鶏のブイヨンと生クリームをいれ軽く煮詰めて、ミキサーでまわしたソースです。付け合せに人参のピューレを添えました。堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストラ
ホタテの貝柱は生で食べられる、新鮮なものを使用し、オリーブオイルをひいたフライパンで、火を完全に入れないよう焼きました。
ソースは玉ねぎ、ラディッシュをバターでゆっくり炒め、鶏のブイヨンと生クリームをいれ軽く煮詰めて、ミキサーでまわしたソースです。
付け合せに人参のピューレを添えました。


堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ ]]> フランス料理 2007-10-14T20:56:58+09:00 木下　寛 FC2-BLOG http://maviehiro.blog121.fc2.com/blog-entry-1.html これは、ディナーコースの肉料理で出している物です。フランス産 鳩の胸肉ともも肉をフライパンで、フォアグラの脂とバターでこんがり焼き上げました。ソースは鳩の骨をしっかり焼いた物と、ミルポワとを煮込んで、こして煮詰めた物に、鳩の肝を裏ごした物とコニャックを入れ、火を入れて、コクと濃度をつけたソースです。付け合せはエリンギと人参のピューレを添えました。堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストラ


これは、ディナーコースの肉料理で出している物です。
フランス産 鳩の胸肉ともも肉をフライパンで、フォアグラの脂とバターでこんがり焼き上げました。
ソースは鳩の骨をしっかり焼いた物と、ミルポワとを煮込んで、こして煮詰めた物に、鳩の肝を裏ごした物とコニャックを入れ、火を入れて、コクと濃度をつけたソースです。
付け合せはエリンギと人参のピューレを添えました。



堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ ]]> フランス料理 2007-10-06T20:43:40+09:00 木下　寛 FC2-BLOG