大阪府堺市泉北ニュータウンにある、カウンター席のみの、フレンチ レストランマヴィのシェフのブログです。
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クロソイのポワレ、フヌイユをきかせたソース

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これはディナーコースの魚料理にだしているものです。


クロソイはフィレにし、塩コショウをしてオリーブオイルでポワレ
(フライパンで焼く事)しました。


ソースは、クロソイの骨でフュメ・ド・ポワソン(魚のだし汁)をつくり、
それを煮詰め、そこに、フヌイユ(ういきょう)の葉をみじん切りにしたものと
ポマード状にしたバターをあわせて冷やし固めたものを入れて乳化させました。


付け合せは、フヌイユを薄切りにしたものをオリーブオイルで炒めて
ブラックオリーブのみじん切りと、
鶏の首ずるを煮込んで作っただし汁を入れて
軽く煮て、少量のバターを入れたものを添えました。


仕上げにピンクペッパーをふりかけました。


堺市泉北のフランス料理店 カウンターフレンチ レストランマヴィ

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